روش درست کردن پنیر
ارسال شده توسط tondar6000 5 سال پیش

⚠️ گزارش تخلف

مراحل تهیه پنیر

زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول، پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:

شیر را در دمای ۶۳ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه حرارت دهید و یا به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۷۲ درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.

مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.

مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. ۳۰ الی ۶۰ دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها ۵ الی ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.

مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.

مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بعد، به طور مفصل آمده است.

مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.

مرحله هفتم، فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). توضیح بیشتر این مرحله در قسمت بعد آمده است. مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد.

مرحله آخر، در آب نمک قرار دادن پنیر است. لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک نمی زنند.

گرفتن آب پنیر

وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود.

نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند.

فشردن

پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است.

داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد.

اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند.

قوانین کلی در تهیه انواع پنیر

شیر را همواره پاستوریزه کنید. حتی اگر شیر را از مغازه می خرید. همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد.

وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد.

نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود. حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود. پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود.

شرکت شیر ولبنیات پاستوریزه بیستون (کرمانشاه) سهامی خاص بعنوان اولین تولید کننده فرآورده های لبنی در غرب کشور در تاریخ ۵/۱۲/۱۳۴۴ تحت شماره ۲۶۰ در اداره ثبت شرکتها و مالکیت صنعتی استان کرمانشاه به ثبت رسیده و در آبان ماه سال ۱۳۴۶ شروع به بهره برداری نموده است.

فعالیت اصلی شرکت تولید و فروش انواع محصولات لبنی پاستوریزه شامل شیر,ماست, پنیر,کره,دوغ,خامه و روغن حیوانی پاستوریزه میباشد و ظرفیت جذب شیر خام روزانه در حدود ۱۲۰ تن است.

استفاده از مواد اولیه با کیفیت , ماشین الات و تجهیزات تولید و بسته بندی جدید و بهره گیری از کارشناسان مجرب و کارآزموده این شرکت را قادر به تولید محصولاتی با کیفیت بسیار عالی و تامین کمی و کیفی نیازهای مشتریان نموده است.

از اهداف دیگر این مجموعه گام بر داشتن در جهت رسیدن به استاندارد جهانی (HACCP) و (ISO) همگام با تکنولوژی و مدیریت تعالی سازمانی بر اساس مدل برتری EFQM می باشد.

این شرکت در سال ۱۳۸۲ طراحی استراتژی خود را به منظور انطباق با اهداف کلان سازمانی با مدیریت شرکت صورت داده و از جمله برنامه های آتی شرکت که در راستای راهبردهای تدوین شده است , احداث یک کارخانه تولیدات پاستوریزه و استرلیزه , انواع آبمیوه و بستنی به ظرفیت اولیه ۲۳۵ تن در روز (ظرفیت نهائی ۳۵۰ تن) می باشد که در دست اقدام است.